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Elaboración

1. CONSERVACIÓN DE LA LECHE EN FRÍO

La leche, 100% de cabra procedente en su mayoría de nuestra propia ganadería, es inicialmente filtrada para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación, y si fuera necesario, la leche es conservada en frío hasta su procesamiento dado que ésta es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos. Entre los más importantes destacan: Mycobacterium Bovis, Salmonella spp., Straphylococcus Aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter y Yersinia enterocíclica.

2. PASTEURIZACIÓN

Justo antes de su procesamiento, la leche es sometida a un proceso de pasteurización con el objetivo de destruir microorganismos patógenos sin alterar las cualidades de la leche. En la Quesería El Faro la pasteurización se consigue calentando la leche a una temperatura específica (en torno a los 72ºC) durante un breve periodo de tiempo (pasteurización HTST –high temperature/short time). Posteriormente se enfría rápidamente. Tanto la temperatura como el tiempo son dos factores fundamentales a la hora de conseguir una adecuada pasteurización del producto.

3. CUAJADO

Las formas más comunes de realizar el cuajado de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten la lactosa de la leche en ácido láctico. Éste promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además, estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su maduración. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.

Durante el cuajado, nuestra cuba de elaboración se mantiene en torno a los 30ºC (temperatura adecuada para el crecimiento de las bacterias utilizadas) durante cerca de una hora. La administración de calor se produce mediante baño María, ya que por las paredes de la cuba recircula constantemente agua caliente. Esto se realiza de esta forma para evitar que la leche (o la cuajada obtenida posteriormente) se queme.

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4. CORTE DE LA CUAJADA

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, y tras comprobar que la cuajada tiene la consistencia y textura adecuadas, se procede a su corte. Éste se realiza para favorecer la separación del suero atrapado en la misma. La forma de realizarlo depende del tipo de queso a elaborar. En general, primero se cambian las palas de la cuba por las liras, que poseen hilos de acero paralelos entre sí. El movimiento lento y repetitivo de las liras en toda la cuba, así como su afilada superficie cortante, consigue el efecto de corte deseado. Durante este proceso la temperatura de la cuba aumenta hasta los 30ºC para favorecer la expulsión del suero.

5. DESUERADO

Este último consiste en realizar una primera separación del suero de los granos de cuajada. En la Quesería El Faro este proceso se consigue por gravedad, transfiriendo el contenido de la cuba de cuajado anterior a una cuba o carro de desuerado.

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6. MOLDEADO/PRENSADO

Este proceso consiste en dar al queso la forma y tamaño deseado. Para ello los granos de la cuajada se introducen en los moldes, que suelen ser de plástico apto para industria alimentaria e intentan mantener las marcas o formas de los moldes antiguos. En la Quesería El Faro el llenado de los moldes se realiza manualmente, del modo tradicional.

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Una vez llenados los moldes se procede a su prensado, con la finalidad de dar la forma final al queso, de eliminar definitivamente el suero así como el aire atrapado entre los granos. El prensado, cuya duración y presión depende del tipo de queso a elaborar, también favorece la unión de los granos de la cuajada. En nuestra quesería el prensado se realiza mediante una prensa neumática.

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7. SALADO

El objetivo del salado de un queso trata de cumplir diversos objetivos. Por un lado, y además de potenciar su sabor, impiden ciertas proliferaciones bacterianas; y, por otro, contribuyen al desuerado de la cuajada y a la formación de la corteza. Nuestro queso fresco es salado añadiendo a la cuajada sal procedente de las Salinas de Janubio (Lanzarote), mientras que el queso destinado a su maduración (queso tierno, semicurado y curado) es sumergido durante un cierto tiempo, una vez desmoldado, en un baño de salmuera (agua y sal) también elaborado con sal de las Salinas de Janubio.

8. MADURACIÓN

La maduración de un queso es una etapa de vital importancia, ya que durante la misma se producen una serie de reacciones físico-químicas que determinan su aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia. En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras de maduración en las que se controla la temperatura, la humedad y la aireación. En esta fase es frecuente realizar el volteo de los quesos con objeto de conseguir una maduración uniforme así como de evitar que los quesos se deformen. También es frecuente cepillar la corteza o incluso frotarlas con salmuera para su limpieza.

Según la legislación vigente, atendiendo al tiempo de maduración los quesos se pueden clasificar en:

 

Tabla: Clasificación del queso en función de los días de maduración (Real Decreto 1113/2006).

Tipo de queso

Maduración si su peso es inferior a 1.5 kg

Maduración si su peso es superior a 1.5 kg

Tierno 7-20 días 7-35 días
Semicurado 20-45 días 35-105 días

Curado

45-100 días

105-180 días

Viejo

180-270 días

Añejo

 >270 días