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Elaboración del
Queso de Cabra
CON SABOR A LANZAROTE
Nuestras cabras disfrutan del clima subtropical, suave y de bienestar que ofrece la isla de Lanzarote en la que en las temperaturas no suelen bajar de los 14 °C en invierno ni superar los 29 °C en verano. Conocida como la isla de los volcanes y de la eterna primavera, Lanzarote tierra donde elaboramos nuestros quesos fue declarada por la Unesco “Reserva de la Biosfera” en 1993.
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CONSERVACIÓN DE LA LECHE EN FRÍO
100% de cabra procedente en su mayoría de nuestra propia ganadería, es inicialmente filtrada para eliminar, si fuese necesario, posibles macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación la leche es conservada en frío hasta su procesamiento.
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PASTEURIZACIÓN
Justo antes de su procesamiento, la leche es sometida a un proceso de pasteurización con el objetivo de destruir microorganismos patógenos sin alterar las cualidades de la leche. En la Quesería El Faro la pasteurización se consigue calentando la leche a una temperatura específica (en torno a los 72ºC) durante un breve periodo de tiempo (pasteurización HTST –high temperature/short time). Posteriormente se enfría rápidamente. Tanto la temperatura como el tiempo son dos factores fundamentales a la hora de conseguir una adecuada pasteurización del producto.
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SALADO
El objetivo del salado de un queso trata de cumplir diversos objetivos. Por un lado, y además de potenciar su sabor, impiden ciertas proliferaciones bacterianas; y, por otro, contribuyen al desuerado de la cuajada y a la formación de la corteza. Nuestro queso fresco es salado añadiendo a la cuajada sal procedente de las Salinas de Janubio de Lanzarote, mientras que el queso destinado a su maduración (queso tierno, semicurado y curado) es sumergido durante un cierto tiempo, una vez desmoldado, en un baño de salmuera (agua y sal).
CUAJADO
Las formas más comunes de realizar el cuajado de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten la lactosa de la leche en ácido láctico. Éste promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además, estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su maduración. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.

Durante el cuajado, nuestra cuba de elaboración se mantiene en torno a los 30ºC (temperatura adecuada para el crecimiento de las bacterias utilizadas) durante cerca de una hora. La administración de calor se produce mediante baño María, ya que por las paredes de la cuba recircula constantemente agua caliente. Esto se realiza de esta forma para evitar que la leche (o la cuajada obtenida posteriormente) se queme.

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CORTE DE LA CUAJADA
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, y tras comprobar que la cuajada tiene la consistencia y textura adecuadas, se procede a su corte. Éste se realiza para favorecer la separación del suero atrapado en la misma. La forma de realizarlo depende del tipo de queso a elaborar. En general, primero se cambian las palas de la cuba por las liras, que poseen hilos de acero paralelos entre sí. El movimiento lento y repetitivo de las liras en toda la cuba, así como su afilada superficie cortante, consigue el efecto de corte deseado. Durante este proceso la temperatura de la cuba aumenta hasta los 30ºC para favorecer la expulsión del suero.
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DESUERADO
Este último consiste en realizar una primera separación del suero de los granos de cuajada. En la Quesería El Faro este proceso se consigue por gravedad, transfiriendo el contenido de la cuba de cuajado anterior a una cuba o carro de desuerado.
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MOLDEADO y PRENSADO
Proceso con el que le damos al queso la forma, marcas y tamaño deseado. En la Quesería El Faro el llenado de los moldes se realiza del modo tradicional, los granos de la cuajada se introducen en los moldes a medida de forma manual. Una vez llenados los moldes se procede al prensado del queso mediante una prensa neumática (la duración y presión del prensado depende del tipo de queso a elaborar) con el objetivo de darle la forma final, favorecer la unión de los granos de la cuajada, eliminar el suero y el aire atrapado entre los granos.
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CORTEZA COMESTIBLE
Corteza 100% comestible en todos nuestros quesos (fresco, al tierno, curado, semicurado, natural, ahumado o untados con pimentón o gofio). El aspecto de la corteza de nuestros quesos mantiene las marcas y formas tradicionales gracias a los moldes con empleita de la marca majorera .
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MADURACIÓN
La maduración de un queso es una etapa de vital importancia, ya que durante la misma se producen una serie de reacciones físico-químicas que determinan su aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia. En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras de maduración en las que se controla la temperatura, la humedad y la aireación. En esta fase es frecuente realizar el volteo de los quesos con objeto de conseguir una maduración uniforme así como de evitar que los quesos se deformen. También es frecuente cepillar la corteza o incluso frotarlas con salmuera para su limpieza.

Tabla maduración Quesos

Según la legislación vigente ANEXO I Norma de calidad para los quesos – BOE  del Real Decreto 1113/2006 los quesos de la quesería El Faro se pueden clasificar (en función de los días de maduración) según la tabla de clasificación descrita en este cuadro.

Tipo de queso Maduración si su peso es inferior a 1.5 kg Maduración si su peso es superior a 1.5 kg
Tierno de 7 a 20 días de 20 a 35 días
Semicurado de 50 a 90 días de 90 a 120 días
Curado más de 100 días más de 150 días
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HORARIO  Lunes a Viernes de 08:00 a 15:00 y Sábado 08:00 a 13:00 Ctra. de Teguise a Mozaga Km 4,200 – Teguise – Lanzarote – Islas Canarias

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Queso de cabra Tierno Ahumado 1 kg